Delicatessen

Las angulas, una delicatessen gastronómica de auténtico lujo

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La angula es el alevín de la anguila y es el único pez de tan reducido tamaño que se permite comercializar por las leyes de pesca. En los mercados se pueden comprar angulas de tan sólo un gramo de peso y poco más de seis centímetros de longitud.

Muy valoradas

Es uno de los pescados más valorados por los gourmets, y su precio es elevadísimo, sobre todo durante estas fechas navideñas, llegando a pagarse más de 1.700 euros por kilo.

Las angulas tienen como curiosidad que, en su primera etapa de vida, son todas hembras y, con el tiempo, algunas cambian de sexo. Son prácticamente transparentes y viven en ríos o lagunas próximas al mar, y necesitan aguas muy limpias para desarrollarse.

Son muy apreciadas en la alta cocina, sobre todo en países como España, preferentemente en las provincias del norte, y Francia, sobre todo en las zonas de Burdeos y Nantes.

Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío. En el caso de adquirirse vivas, lo que no resulta muy frecuente, se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan y posteriormente se cuecen en salmuera.

Una auténtica delicatessen

Se utilizan mucho para enriquecer ensaladas y como acompañante de pescados y los mejores mariscos, mientras que servidas simplemente fritas en aceite con láminas de ajo y guindillas resultan una auténtica delicatessen.

Debido a su alto precio, se comercializa con éxito un sucedáneo a base de surimi y abadejo, aunque éste no llega a ofrecer el exquisito sabor de las angulas reales.