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La trufa blanca, un lujo en la cocina

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La trufa es un hongo de la familia de las tuberáceas muy apreciada en la cocina y conocida sobre todo por su alto precio. Su peso es variable, entre 40 y 300 gramos y presenta formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un aroma intenso, muy pronunciado.

Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Las mejores proceden de Italia y alcanzan precios medios en el mercado de entre 4.000 y 5.500€ por kilo. Sin embargo, se han llegado a pagar 300.000 dólares por una trufa blanca del Piamonte italiano de 1,5 kilos.

Crece de manera silvestre, a unos 40 cm bajo tierra. Los trifolau o cazadores de trufas y sus perros se adentran en los bosques del Piamonte para su búsqueda. La trufa blanca crece entre las raíces de los avellanos, encinas, álamos, sauces y tilos de estos montes de terrenos ácidos donde se encuentran.

Muy escasas

La trufa en su variedad albina es la más escasa y, por tanto, la más cotizada en el mercado, porque sólo se encuentra en el noroeste de Italia de octubre a enero. En España y Francia también las hay, aunque son muy escasas, abundando más las negras, también sabrosas pero de menor valor.

Su temporada de recolección es muy corta y la cantidad que llega al mercado, casi siempre reservada para los mejores restaurantes, escasa. La forma de consumirla, siempre en crudo, es rallar sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas láminas muy finas y dejar que su aroma haga efecto.

Perfume seductor

El perfume seductor de esta trufa  impregna el ambiente por donde pasa y transmite su olor a todo lo que está cerca.

Cuentan que un trufero italiano comentó en una ocasión que había dos tipos de personas: las que creen que las trufas son buenas porque son caras, y las que saben que son caras porque son buenas. Lo cierto es que nunca faltará la polémica respecto al desorbitado precio que se paga por este manjar.