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Jamón ibérico, la clave está en las bellotas

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En las próximas fechas navideñas sin duda el jamón ibérico volverá a ser uno de los grandes protagonistas en las comidas. Este producto genuinamente español (aunque también se produce en zonas de Portugal), es muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor e inconfundible aroma, y está considerado un lujo gastronómico y un alimento sano.

Raza ibérica

Jamones hay muchos, pero para que pueda considerarse ibérico es condición necesaria que el animal cuente con un mínimo de 50% de pureza de esta raza. Lo que hace especial a este jamón es que procede de animales que se crían en dehesas (fundamentalmente en Huelva, Extremadura y Salamanca) y no estabulados en granjas, por lo que pueden moverse con libertad y alimentarse de bellotas.

Una vez sacrificados, se requiere un período de curación del producto de entre 8 y 36 meses para lograr un óptimo resultado final.

Clasificación de jamones ibéricos

La clasificación de los jamones ibéricos hace referencia a cómo se ha alimentado el animal y la cantidad de bellota que se ha incluido en su dieta, y así encontramos las siguientes posibilidades:

Jamón Ibérico de Cebo: el animal pertenece a la raza ibérica pero se cría fundamentalmente a base de pienso y acotado en granjas.

Jamón Ibérico de Cebo Campo: el cerdo se cría en dehesas y, además de lo que come en el campo, complementa su alimentación con piensos.

Jamón Ibérico de Recebo: aquí el cerdo ibérico se cría en dehesas donde combina una alimentación natural y pienso, y come bellotas en el periodo de montanera. Sin embargo, si llega el momento del sacrificio y no ha alcanzado su peso óptimo, se engorda a base de pienso.

Jamón Ibérico de Bellota: es el más valioso, pues el animal come bellotas durante gran parte de su vida.

El sabor del jamón ibérico, tan apreciado por los mejores cocineros y restaurantes, varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho. Es lo que le hace especial.

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