Delicatessen

El foie, un lujo en la mesa desde hace miles de años

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Uno de los alimentos que en las fechas navideñas aumenta su demanda es el foie gras (en francés hígado graso), sobre todo en países como Francia o España, donde es considerado un alimento de lujo.

Los egipcios y el Nilo

El gusto por el foie se remonta al siglo XXV a. C., pues existe constancia de que los egipcios descubrieron que las ocas procedentes de largos viajes migratorios y que descansaban en aguas del Nilo durante el invierno almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y que eran de gran sabor. Muy pronto, aprendieron a cebar a las aves para conseguir de forma más rápida el aumento del tamaño del hígado, hasta hiperatrofiarlo, y así poder consumirlo durante todo el año.

Para la producción de foie gras se utilizan aves acuáticas migratorias (fundamentalmente ocas y patos), puesto que éstas disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves debe pesar un mínimo de 250 grs. en el caso de los patos, y de 400 en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

Prohibido en algunos países

La producción de foie gras está prohibida en más de 15 países (Alemania, Gran Bretaña, Argentina, Italia…) pues consideran que la alimentación forzada para hipertrofiar el hígado constituye maltrato animal.

El foie más valorado es el de categoría extra, que identifica las piezas de hígado entre 450 y 600 grs., de color uniforme, textura firme y carente de manchas o hematomas.

En muchos países está considerado un plato de lujo, se sirve en los mejores restaurantes del mundo y alcanza precios que rondan los 50 euros por kilo.