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Azafrán, el oro rojo de la gastronomía

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El azafrán está considerada la especia más cara del mundo. Un kilo de este producto cuesta más de 3.000 euros. Una de las razones que justifica su precio es la necesidad de recolectar, a mano, alrededor de 150 rosas de azafrán para conseguir un solo gramo. Su manipulación, extremadamente delicada, también contribuye a incrementar su valor.

Su poder colorante y su aroma lo han hecho famoso en el mundo entero. Cuando en el siglo VIII los árabes lo introdujeron en España, se sorprendieron con lo que obtuvieron : un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático. El azafrán español, conocido como “oro rojo”, adquirió una reputación que perdura hoy en día. Sus competidores llegan de Irán, Túnez, Grecia y Turquía, más baratos pero de peores características y menos perfumados.

Cocina mediterránea

En la cocina mediterránea es casi imprescindible en paellas y caldos de pescado, entre otros. Bastan tres o cuatro hebras para aromatizar un guiso. Si se usa con desmesura puede llegar a arruinar el plato por su intenso aroma y perfume.

En España se cultiva principalmente en las llanuras de Castilla-La Mancha, desde Toledo hasta Albacete. También se cultiva en Teruel. El azafrán manchego está protegido por una denominación de origen.

Delicado proceso

A mediados de octubre, los campos sembrados con la Rosa del Azafrán adquieren un precioso color morado, que anuncia que el momento de su cosecha está cerca. Nada más abrirse la flor hay que recoger y mondar las rosas de pétalos violetas, y hay que hacerlo en el día, porque si no se marchitan y ya no son útiles. Una vez extraídos los estigmas o filamentos se procede a su tostado y en esta operación adquieren su sabor poderoso y pueden utilizarse en la cocina. Se han convertido así en cotizadas hebras de azafrán.

 

 

 

 

 

 

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